Caseificio Lucchesi

LA CAGLIATURA

È una delle fasi più importanti della produzione del formaggio. La principale proteina del latte, la caseina, rassoda dando luogo a una massa coagulata, chiamata cagliata. La coagulazione del latte può avvenire per via acida o tramite l’aggiunta di caglio (coagulazione enzimatica). 
La coagulazione acida si ottiene con lo sviluppo naturale di alcuni batteri lattici (oppure appositamente innestati) in grado di acidificare il latte. Il coagulo si presenta friabile e poco consistente, povero di calcio e con molto siero interno. Questo processo è molto utilizzato nella preparazione di formaggi freschi come i caprini.
 La coagulazione enzimatica prevede l’aggiunta del caglio (o presame). La cagliata ottenuta col caglio si presenta soda, elastica e ricca di calcio e si usa per la maggior parte dei formaggi.