Caseificio Lucchesi

LA ROTTURA DELLA CAGLIATA

A coagulazione completata, è necessario separare la cagliata dal siero acquoso che vi si trova imprigionato dentro. Questa operazione si chiama spurgo e viene facilitato con la rottura meccanica della cagliata, fatta dal casaro. Per i formaggi a pasta dura la cagliata viene rotta in granuli molto piccoli (spurga di più), mentre la produzione dei formaggi molli prevede una cagliata rotta in particelle di dimensioni più grossolane.